Insalata di quinoa spinacini zucca mirtilli rossi e pistacchi

Ancora zucca nell’insalata di quinoa insieme a spinacini mirtilli rossi pistacchi e zeste d’arancia. Un piatto che si presta come antipasto per le prossime feste o come piatto unico a seconda della quantità servita. La preparazione è veloce, una volta cotta la zucca al forno e lessato la quinoa basta mescolare gli ingredienti per avere un’insalata deliziosa con il profumo d’arancia.

 

Ingredienti per l’insalata di quinoa spinacini zucca mirtilli rossi e pistacchi

dose per 4 persone

200 g di quinoa

300 g di zucca butternut

2 manciate spinacini

30 g di mirtilli rossi essiccati

30 g di pistacchi

1 arancia non trattata

olio extravergine d’oliva

sale

 

Mettere la quinoa in una pentola e aggiungere l’acqua pari al doppio del suo peso, salare leggermente e una volta che raggiunge il bollitore cuocere per 10 minuti, spegnere il fuoco e coprire con un coperchio per altri 5 minuti quindi con una forchetta sgranare la quinoa e lasciarla raffreddare. Nel frattempo lavare la zucca, eliminare i semi centrali e senza sbucciarla tagliarla a fettine sottili, disporla su un una teglia ricoperta da carta forno, ungerla leggermente e cuocere a 180° per 15 minuti circa controllando che si sia ammorbidita, toglierla dal forno, salare e lasciar raffreddare.

Sciacquare gli spinacini e lasciarli sgocciolare in un colino. Lavare l’arancia, asciugarla e con un coltellino ben affilato tagliare o un pelapatate tagliare la scorza cercando di eliminare la parte bianca, quindi tagliare finemente le fettine ricavate. Preparare l’insalata di quinoa aggiungendo in una terrina gli spinacini sminuzzati, la zucca, i mirtilli rossi, i pistacchi e le zeste d’arancia. Condire con un filo d’olio e servire.

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