Tipicamente laziale l’insalata di puntarelle è uno di quei piatti che preparo appena i germogli della catalogna compaiono sui banchi del mercato. Croccanti e con un sapore leggermente amarognolo si preparano in insalata condita con un emulsione di aceto, acciughe ed aglio, oggi ho arricchito il piatto con il polipo e devo dire che è piaciuto moltissimo. Per la preparazione è importante tagliare i germogli a striscioline sottili e metterli per qualche ora in acqua e ghiaccio in modo che prendano la forma tipicamente arricciata.
Ingredienti per l’insalata di puntarelle con polipo
dose per 4 persone
800 g di puntarelle
600 g di polipo
4 filetti d’acciuga sott’olio
aceto di vino bianco
aglio
sale e pepe
Pulire il polipo, eliminare il becco e gli occhi, svuotare la testa, sciacquare sotto acqua corrente. Metterlo in una pentola coprirlo con acqua e cuocere per circa 50 minuti da quando inizia a bollire, coprire con un coperchio e lasciare raffreddare il polipo nella sua acqua di cottura. Pulire le puntarelle separando le foglie più dure dai germogli, tagliarli quindi a metà e poi in striscioline abbastanza sottili, metterle quindi in una terrina con acqua e ghiaccio per un paio d’ore in modo che prendano la forma tipicamente arricciata e perdano un po’ del sapore amarognolo. Sminuzzare i filetti di acciuga metterli in una ciotola con lo spicchio d’aglio tagliato a fettine un cucchiaio di aceto e mescolare bene con una forchetta tremendo aggiungere sale pepe e olio extravergine d’oliva. Una volta raffreddato togliere il polipo dall’acqua, togliere la pelle, tagliato a tocchetti e condirlo con olio sale e pepe. Scolare le puntarelle dividerli nei piatti, condirle con l’emulsione, sistemare sopra il polipo e servire.
Insalata di puntarelle con polipo
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