Risotto con alici marinate e colatura di alici

Risotto con colatura di alici di Cetara, un prodotto della costiera amalfitana con un gusto pungente ricavato dalla lavorazione delle alici. Un risotto comunque dal gusto delicato, cotto in acqua e sale visto poi l’aggiunta finale della colatura e del burro che conferiscono già un sapore deciso al piatto che ho servito con l’aggiunta di alici marinate in succo d’arancia e un croccante pane fritto.

 

Ingredienti per il risotto con alici marinate e colatura di alici

dose per 4 persone

320 g di riso Carnaroli

12 alici freschissime

1 arancia non trattata

50 g di burro

50 g di parmigiano grattugiato

30 ml di colatura di alici

1/2 bicchiere di vino bianco

prezzemolo

2 fette di pane casereccio

1 scalogno

burro

olio extravergine d’oliva

sale

 

 

 

Pulire le alici eliminando la testa e la lisca centrale, aprirle a libro conservando la coda, sciacquarle bene sotto l’acqua corrente e tamponarle con carta da cucina. Metterle in un piatto e farle marinare, con il succo e la scorza grattugiata dell’arancia, in frigorifero per un’ora.  Mettere in una casseruola tre cucchiai d’olio, lo scalogno tritato aggiungere il riso, tostare per un paio di minuti, sfumare con il vino bianco, aggiungere poco per volta acqua bollente leggermente salata portandolo a cottura per 15 minuti. Nel frattempo in un padellino mettere un cucchiaio di burro, aggiungere il pane casereccio sbriciolato facendolo tostare, togliere dal fuoco e tenerlo da parte. Una volta cotto il risotto mantecare con il burro tagliato a pezzetti e la colatura di alici, unire il parmigiano reggiano grattugiato lavorando bene fino ad ottenere una consistenza cremosa, lasciarlo riposare quindi per un paio di minuti con il coperchio. Servire nei piatti il risotto disponendo sopra ad ognuno 3 alici scolate dalla marinatura, le briciole di pane fritto ed una spolverata di prezzemolo.

 

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