Zucchine ripiene con quinoa e bulgur

Mi piacciono molto le zucchine rotonde, hanno la polpa dolce e soda e sono ideali per essere farcite con ingredienti diversi. Questa volta ho utilizzato per il ripieno un mix di quinoa e bulgur a cui ho aggiunto la scamorza affumicata. Ho infornato per 20 minuti e servito come piatto unico, vegetariano, leggero e saporito.

 

Ingredienti per le zucchine rotonde ripiene con quinoa e bulgur

Dose per 4 persone

8 zucchine rotonde

100 g di quinoa e bulgur

100 g di scamorza affumicata

menta fresca

aglio

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

 

Cuocere come indicato sulla confezione in abbondante acqua salata il mix di quinoa e bulgur, scolarle e tenere da parte. Lavare le zucchine, tagliare la calotta superiore con un coltello e metterle in una pentola abbastanza capiente in modo che le contenga, coprirle con acqua, salare, portare ad ebollizione e cuocere per 10 minuti circa finché si saranno ammorbidite.

Toglierle dall’acqua, lasciare raffreddare e con l’aiuto di un cucchiaino scavarle ed estrarre la polpa e tagliarla finemente con un coltello. Mettere in una padella antiaderente due cucchiai d’olio con lo,spicchio d’aglio, unire la polpa e farla insaporire per qualche minuto, salare e pepare ed  aggiungere la quinoa e il bulgur, mescolare bene, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare ed eliminare lo spicchio d’aglio.

Tagliare a cubetti la scamorza affumicata, aggiungerla agli altri ingredienti insieme a qualche fogliolina di menta. Riempire quindi le zucchine rotonde pressando un po’ con un cucchiaio, metterle in una teglia con un foglio di carta forno, unendo anche le calotte ed infornare per 20 minuti a 200°. Lasciar intiepidire e servire versando su ognuna un filo d’olio.

 

 

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