Tatin ai finocchi e speck

Ecco una deliziosa torta salata, tatin ai finocchi e speck. Con un sapore leggermente dolce dato dal caramello porterete in tavola una torta salata un po’ diversa dal solito. Ho preparato la brisèe (ma se non avete tempo potete recuperarla già pronta), la besciamella e cotto i finocchi. Nella teglia da forno ho sciolto il burro con lo zucchero e il sale per ottenere un caramello biondo. Poi ho distribuito i finocchi, la besciamella e lo speck e chiuso il tutto con la pasta brisèe. Servitela tiepida come antipasto o secondo piatto.
Dose per 4-6 persone.

Ingredienti
2 finocchi
100 g di speck
30 g di farina
50 g di burro
3,5 dl di latte
1 cucchiaio di zucchero
sale e pepe
per la brisèe:
200 g di farina
100 g di burro
sale

Versare in una ciotola la farina con il burro tagliato a dadini e un pizzico di sale, impastare bene fino ottenere un composto a briciole, quindi versare un paio di cucchiai di acqua fredda e lavorare l’impasto finchè risulta omogeneo, avvolgerlo in una pellicola e farlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Preparare la besciamella: mettere in un pentolino 20 g di burro, scioglierlo a fuoco lento, quindi unire la farina mescolando velocemente con una frusta e versare il latte caldo sempre continuando a mescolare, salare e pepare e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e far raffreddare mescolando ogni tanto in modo che non si formi una pellicola sulla superficie.

Pulire i finocchi, tagliarli a metà poi ancora in 4 spicchi, e scottarli in acqua acidulata con il succo di mezzo limone per 5 minuti. Scolarli e lasciarli intiepidire.
Mettere il burro rimasto in una teglia e scioglierlo con lo zucchero e un pizzico di sale, ruotando spesso la teglia e cuocere finché si forma un caramello biondo chiaro. Disporre quindi sul caramello i finocchi a raggiera comprendo tutto il fondo, unire metà della besciamella, lo speck e il resto della besciamella.

Stendere la brisèe con un mattarello e coprire la teglia coi finocchi ripiegando i bordi all’interno. Bucherellare la superficie con una forchetta e cuocere in forno a 220° per circa 30 minuti. Lasciare intiepidire e rovesciare la tatin su un piatto, quindi servire con una macinata di pepe.