Spaghetti di mare su letto di gamberi crudi con bisque di gamberi

Eccolo il ‘piatto’ quello da preparare per stupire tutti: spaghetti di mare su letto di gamberi crudi con bisque di gamberi. L’idea è decisamente ripresa da un grande chef, Ciccio Sultano e ho provato a farla mia. Risultato strepitoso, certo un piatto un po’ elaborato ma ne vale veramente la pena.
Dose per 4 persone.

Ingredienti
320 g di spaghetti
16 gamberi
8 scampi
1 kg di cozze
300 g di pomodorini
1 scalogno
vino bianco
origano
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale

Pulire tutti i gamberi e quattro scampi. Mettere in una pentola lo scalogno tritato, lavare i pomodorini, tagliarli a metà e aggiungerli, una manciata di prezzemolo e cuocere per pochi minuti mescolando, aggiungere teste e gusci di gamberi e scampi, lasciar rosolare e sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco a fuoco vivace, quindi abbassar la fiamma, unire due bicchieri d’acqua e cuocere per un’ora mescolando ogni tanto.

Trascorso il tempo con l’aiuto di un colino filtrare la bisque schiacciando bene con un cucchiaio i gusci e le teste.
Prendere 4 pezzi di carta forno, oliarli leggermente, posizionare nel centro 3 gamberi, oliarli e chiuderli con un altro foglio di carta forno e pestarli con un pesta carne. Conservarli in frigorifero fino al momento d’impiattare.

Mettere le cozze ben pulite in una padella con un filo d’olio, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco, farle aprire e sgusciarle.
Tagliare a pezzetti 4 scampi sgusciati e i 4 gamberi, metterli in una grossa padella antiaderente con due cucchiai d’olio, farli saltare e aggiungere le cozze sgusciate, regolare di sale e unire un po’ di origano.

Per ultimo cuocere in forno i 4 scampi rimasti a 180° per 10 minuti.
Iniziare a preparare i piatti mettendo su ognuno il battuto di gamberi e scampi crudi, e scaldare la bisque.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e saltarla con un filo d’olio nel sugo di cozze, e sistemarla sul battuto di crudo, ponendo sopra ad ogni piatto uno scampo. Terminare versando su ogni piatto un mestolino di bisque ben calda.